Leurs glaces paysannes marient bio et saveur

Publié le 28 décembre 2022 par Jean-Louis Schmitt

À la ferme Saint-Yves, un couple a mené un projet de reconversion dans l’air du temps en lançant une gamme de glaces fabriquées sur place avec le lait de ses vaches…

Mathilde et Yoann de la Ferme Saint-Yves-Photo : Ouest-France

Côté pile, il y a Yoann Louët, 39 ans, qui a repris la ferme familiale de Saint-Yves en 2010 après avoir travaillé dans l’humanitaire en Afrique et en tant qu’animateur de la Confédération paysanne, à Angers. Sa volonté : reconvertir une exploitation traditionnelle en ferme biologique autosuffisante. Un virage à 180° réussi, aujourd’hui, avec un système autonome en fourrage et céréale qui alimente son troupeau.

Côté face, Mathilde Roger-Louët, 32 ans, son épouse, fille d’institutrice et d’artiste peintre, titulaire d’un BTS Transports et logistique, un milieu dans lequel elle a travaillé pendant sept ans. Leur projet n’est pas seulement une évidence : « Nous avions une réelle envie de travailler ensemble, le désir de fonder quelque chose en commun et d’élever nos enfants dans un cadre serein. »

Formée auprès des meilleurs

En 2014, elle s’installe avec Yoann, avec un projet en tête. « J’ai toujours aimé faire des desserts, en particulier la glace. Alors, pourquoi pas produire, dans notre ferme, des glaces, des sorbets et des vacherins meringués 100 % bio », confie Mathilde. L’idée est là, et pour la jeune femme, il est hors de question d’être minimaliste et de faire de l’à peu près.

En 2017, elle obtient son Brevet professionnel responsable d’exploitation agricole (BPREA) et entame une série de formations, notamment avec des maîtres glaciers de renommée internationale, comme Gérard Taurin et Luc Debove, meilleurs ouvriers de France : « Apprendre aux côtés de professionnels pour pouvoir donner le meilleur de moi-même dans la création. C’est ainsi que sont nées les glaces paysannes bio de Mathilde. » Officiellement ouverte depuis décembre, la ferme Saint-Yves propose un large choix de glaces, élaborées à partir du lait biologique des vaches de la ferme pour les crèmes glacées et des fruits locaux et équitables. L’assurance, pour chacun, « d’avoir des plaisirs glacés issus de l’agriculture biologique et fabriqués sur place ».

Des saveurs habituelles aux plus originales telles que caramel et fleur de sel, citron basilic ou encore vanille bourbon, à découvrir, notamment à l’occasion des 20 ans du printemps bio. Une manifestation à laquelle ces entrepreneurs participeront au côté de l’exploitation avessacaise de la Vallée de la Lune…

Ouest-France

À la ferme Saint Yves, les lutins de Mathilde s'activent pour préparer les desserts glacés. Photo : Radio-France

Formules magiques et Bûche de Noël

Mathilde valide la consistance de la chantilly. Douille à la main, elle décore soigneusement chaque bûche. La minutie de l’exercice ne l’empêche pas d’expliquer en même temps la technicité du métier. Créer de nouveaux parfums est un art, mais aussi un casse-tête mathématique. Je veux travailler avec des fruits frais, or leur taux de sucre varie, ce qui impacte la recette. Il faut refaire des calculs à chaque nouvel arrivage, la moindre modification de proportions pouvant avoir une incidence sur la texture ou l’aspect visuel, explique Mathilde. Une formule magique à perpétuellement ajuster !

Sa carte compte une quinzaine de parfums, sachant que l’élaboration d’une recette demande 4 à 6 mois. Toutes les créations ne sont pas des succès : « J’ai essayé parfum lavande, mais honnêtement la glace avait un goût de savon », reconnaît Mathilde en riant. Les derniers sont verveine, cidre et gin, sorti spécialement pour Noël.

La chantilly installée, place au décor chocolaté. L’opération, délicate, se fait à la pince à chocolat. Pour obtenir ces jolies et délicieuses branches de cacao, Mathilde a trempé dans un bain de whisky froid du chocolat fondu. Les bûches partent ensuite en chambre froide, où elles attendront les gourmands de Noël.

Et à la table des Roger-Louët, quelles bûches trouve-t-on à Noël ? « La Tatin est très demandée par les enfants », sourit Mathilde. « Ma mère, c’est plutôt la bûche verveine abricot et gelée de cassis. » Et bonne nouvelle, si comme le père Noël, la paysanne glacière s’affaire pour les Fêtes, ses glaces peuvent être dégustées toute l’année.

La Ruche qui dit Oui

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