Journal du Couvre-feu/J.51 ‘’gastronomie végétale’’

Publié le par Jean-Louis Schmitt

"Ça ne marchera jamais votre boui-boui vegan!" : moins de cinq ans après cette pique assenée par une voisine, la cheffe Claire Vallée a décroché la toute première étoile décernée par le Michelin à un restaurant de "gastronomie végétale"…

La cheffe Claire Vallée. Photo : Mehdi Fedouach

ONA (pour Origine Non Animale) a fait son nid en 2016 à Arès, sur le Bassin d'Arcachon, dans une rue calme et un bâtiment ressemblant à une maison, sans cachet particulier. Un décor simple entre blanc et gris, des plantes qui forment un mur végétal, une cuisine exiguë et une cinquantaine de couverts en salle et terrasse. Mais "140 variétés d'herbes" qui poussent sur la terrasse et des centaines d'épices stockées dans des boîtes.

"Un petit resto dans une petite commune", dit Claire Vallée, qui a tout juste 41 ans et dont le téléphone est en surchauffe. Même le New York Times appelle. "Ma vie a changé mais je n'imaginais pas à quel point...".

C'est lors d'une année en Thaïlande que "le déclic est venu", raconte cette doctorante en archéologie, "autodidacte" qui a fait ses armes en Suisse, d'abord en salle pour finir comme cheffe. "En Asie, on travaille beaucoup le végétal, les racines, les plantes. Cette cuisine m'a vraiment émue".

"Une cuisine qui a du goût et du sens"

Mais dans un Sud-Ouest associée plus volontiers à une cuisine généreuse et carnée, et au bord d'un bassin conchylicole où l'huître est un art de vivre, ouvrir un restaurant sans viandes, poissons, coquillages, œufs, fromage et tout autre produit d'origine animale ne tombait pas sous le sens. D'ailleurs, quand Claire Vallée, alors cheffe d'un autre restaurant à Arès, a voulu lancer sa propre affaire pour faire "une cuisine qui a du goût et du sens", les banques ont dit non.

Il a alors fallu que cette Lorraine d'origine, passe par une campagne de financement participatif, obtienne deux prêts d'honneur, fasse appel à une "banque éthique" et mobilise via les réseaux sociaux ses "fourmis", quelque 80 bénévoles qui ont fait des travaux pendant deux mois.

ONA a vite donné ses premiers fruits : deux "toques" au Gault et Millau puis une "assiette" au Michelin. Et avec l'étoile est aussi arrivée une "étoile verte", qui récompense sa démarche écoresponsable. "Un carton plein", se félicite Claire Vallée.

"Création engagée" 

Son menu gastronomique (59 euros) propose "une dizaine d'assiettes" comportant chacune "20 à 30 éléments" (légumes, herbes, épices, fruits, céréales, graines, oléagineux, algues, plantes, fleurs, etc.). Des produits "ultra frais" et de saison. Du "fait minute", avec quelques préparations. "De la création, engagée, qui peut dérouter", dit-elle, "mais en général ça plaît !" Avant sa fermeture pour cause de crise sanitaire, Claire Vallée travaillait des associations "sapin, cèpe, saké" ou "céleri, tonka et bière ambrée". Son foie gras végétal est à base de beurre de cacao, avec châtaigne, champignon, noix de cajou et échalote.

"Depuis que je suis toute petite, je goûte et je sens tout, je voyage beaucoup. Je me suis fait une bibliothèque interne, je sais comment agencer et je teste beaucoup", explique la cheffe qui affirme avoir gardé de sa formation d'archéologue "le goût de la recherche, l'envie de fouiller""C'est le rôle d'un chef d'expérimenter", assure celle qui cite Alain Passard et Pierre Hermé parmi ses références, affectionne le curry thaï et prépare un livre de cuisine.

La menue mais dynamique quadra ne se voit pas en porte-étendard du véganisme : "Le mot a un peu mauvaise presse en France, il a été un peu martelé par des courants un peu extrémistes""On est un resto vegan car on a enlevé la cruauté animale de nos assiettes, mais je fais de la gastronomie végétale", glisse Claire Vallée. "Avant de parler de politique, j'essaie de convaincre avec ma cuisine" une clientèle qui, dit-elle, est à "95 %" ni vegan ni végétarienne.

Vegan dans le privé, elle doit faire quelques entorses pour "raisons professionnelles" : "Quand je vais chez d'autres chefs, je ne peux pas leur demander un menu entièrement vegan..."

L’Info Durable avec AFP. (20/01/2021)

 

 

 

 

 

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Béa kimcat 03/02/2021 17:05

Bravo à cette cheffe !

Cléo 03/02/2021 16:24

C'est une battante et c'est superbe que ça fonctionne autant! Bonne journée. !

Marion 03/02/2021 12:49

Hmm ça a l'air rudement bon !

Jean-Jacques 03/02/2021 11:51

Je ne suis pas "Vegan" mais à la lecture de cet article fort sympathique, on a qu'une envie: passer un jour à Ares pour gouter et faire l'expérience de la cuisine de Claire Vallée. Le changement par les nouvelles générations et l'innovation. Le bassin d'Arcachon regorge de petits restaurants. Il y fait bon de vivre; se délacer et manger. Cordialement

Zoé 03/02/2021 11:00

Le succès de cette jeune femme me ravit bien sûr. Ce qui me ravit surtout c'est qu'elle fait parler de la cuisine sans souffrance animale dans des termes élogieux .Ses récompenses aident la cause végan à avancer et sont une belle reconnaissance pour elle.

Claire 03/02/2021 09:57

Je souhaite tout le succès possible à cette jeune femme et pas seulement par solidarité féminine mais, surtout parce que elle le mérite amplement : il n'est pas simple de se lancer dans une telle initiative a fortiori dans une cuisine encore bien peu conventionnelle !
Merci pour cette belle page !

Jacky 03/02/2021 08:33

Cet article donne l'eau à la bouche. Cette réussite en amènera d'autres.

Jean-Louis 03/02/2021 07:34

Je n'ai jamais été dans un restaurant étoilé -qu'y aurais-je fait à part m'agacer de menus ne proposant que des dépouilles animales savamment transformées ?- mais voilà une cheffe, pas prétentieuse pour un sou, qui pourrait bien me donner envie de m’y faire titiller les papilles ! Bon, reste quelques points noirs : d’abord, Arès et le Bassin d’Arcachon ce n’est pas la porte à côté pour nous autres Alsaciens ! Ensuite… hélas, les restaurants ont toujours portes closes en raison de la ‘’situation sanitaire’’. De plus, j’imagine que, lorsqu’on pourra à nouveau fréquenter ces établissements, Claire Vallée va afficher ‘’complet’’ pour un moment et, enfin, reste le prix d’une telle cuisine qui n’est sans doute pas à la portée de tout un chacun !
Cela dit, j’applaudis des quatre mains (Tchernobyl et Fukushima sont passés par là…) à la belle initiative de cette jeune et audacieuse entrepreneuse !
Possible en effet comme le souligne JC que, grâce à son succès, Claire Vallée casse quelques idées préconçues sur la cuisine végétarienne et végétalienne : pour ma part, grâce à ma cuisinière personnelle adorée, je sais depuis très longtemps que l’on peut passer à table et se régaler autant les yeux que les papilles sans pour autant se nourrir de souffrance animale ! Pour moi c’est acquit mais, pour le plus grand nombre, cela reste un insondable mystère que d’imaginer que l’on puisse manger autre chose que des produis animaux !

Jean-Louis 03/02/2021 09:52

Ohhhh ! Jacky, que ne vas-tu chercher là ? Tu sais bien que j'apprécie infiniment nos voisins, la preuve : je t'aime bien... quand même !

Jacky 03/02/2021 08:30

On en revient aux vieilles querelles; des alsaciens qui ne veulent pas rencontrer une lorraine....

JC 03/02/2021 07:12

Intéressante démarche. Convaincre par la gastronomie et la gourmandise. Et peu à peu les choses évolueront sans anathème.