Retour du pré…
Sur le chemin du retour de notre balade sur les hauteurs de Stosswihr (voir ici), nous avons croisé un petit troupeau de vaches qui rentrait du pré : l’heure de la traite était proche ! Au pas, nous avons suivi la colonne jusqu’à l’étable où nous avons fait connaissance avec Jean-Marc, petit fermier local et producteur de fromage : c’est vrai que nous sommes au pays du munster…
C’est tout le contraire de ces méga installations dans lesquelles sont entassés 1 000 vaches ou 4 000 veaux : ici, dans la ferme de Jean-Marc Masselier, on réalise de suite qu’on se trouve dans une exploitation "à taille humaine" ! Du reste, la quarantaine de vaches laitières qui constituent le troupeau de la ferme du Breuil (en majorité des Montbéliardes et quelques Prim’Holstein…) ont toutes un nom et sont d’un calme et d’une douceur impressionnante : on sent qu’elles sont traitées avec aménité et respect et sont habituées aux caresses ! Rien à voir avec ces bovins qui fuient à la moindre approche et que tâte plus souvent la trique qu’une main cajoleuse…
Une fois rentrée dans l’étable –tranquillement, à son rythme…- chacune rejoint directement "sa" place sans erreur ! Au fur et mesure de leur arrivée, Jean-Marc les attache et commence la distribution des doses de céréales concassées, petite gâterie et complément alimentaire très appréciée par les belles ! Puis, c’est l’heure de la traite, en l’occurrence la deuxième de la journée : la première ayant lieu le matin, après une nuit passée à l’étable à manger du foin, à ruminer et à se reposer, et avant de traverser le village pour rejoindre la pâture et l’herbe verte…
La traite se fait au moyen d’une machine à traire (ou trayeuse) qui facilite quand même considérablement le travail ! Tout cela prend encore une bonne heure… Jean-Marc travaille seul sur l’exploitation (c’est le week-end : en semaine il est secondé par un ouvrier agricole !) mais, pour autant, reste d’un calme olympien : le stress, il n’a pas l’air de connaître ! D’ailleurs, il nous le fait remarquer "les vaches sont calmes quand on est calme… Si on s’énerve, elles s’énervent et on ne gère plus rien et on perd beaucoup de temps". Inutile donc d’être pressé "il faut le temps qu’il faut… " Ajoute-t-il, philosophe, avec un large sourire qui fait plaisir à voir !
A droite : Tom, jeune taureau...
La fabrication du fromage
" Le lait de la traite du matin, mélangé à celui de la veille gardé au frais toute la nuit, est mis à chauffer dans un chaudron de cuivre ou dans une grande cuve en inox. Une fois à la température adéquate, soit 32 à 36°C, la présure est ajoutée. Enzyme naturelle extraite de la caillette du jeune veau, elle permet la coagulation du lait. Au bout d’une heure à une heure trente, nous obtenons ainsi « le caillé ». Une fois sabré, pour être découpé en petits cubes, ce caillé est mis en moule pour lui permettre d’être égoutté : le munster est formé ainsi après avoir été retourné plusieurs fois "...
Les différences entre le Munster "fermier" et le Munster "industriel"
Le classement "Fromage de Munster fermier" indique qu’on utilise le lait d’une seule et même ferme, donc pas de mélange comme dans une coopérative. On utilise le lait cru entier, sans agent de conservation et sans colorants. Il est mis en cave pendant 21 jours minimum, mouillé à l’eau tiède puis retourné tous les deux jours dans une ambiance humide et à température constante de 11° C.
Le "fromage de Munster industriel" utilise un mélange de laits pasteurisés et écrémés. Il est affiné plus rapidement avec un agent conservateur et un colorant. L’été et l’automne sont les meilleures saisons pour le déguster fermier car les vaches sont en pâturage. Le Munster laitier en revanche, se mange toute l’année. (Source : JDS)
Jean-Marc Masselier est producteur de fromage de Munster, de Barikass, d’un peu de fromage blanc (Siesskass) et de beurre fermier ! Si vous passez dans la région, ne manquez pas de rendre une petite visite à ce petit paysan authentique qui, malgré les conditions de vie très dures et une santé quelque peu défaillante, résiste encore face aux exploitations dites ‘’modernes’’ qui, hormis ces régions de moyenne montagne, sont hélas, devenues la norme presqu’exclusive… Mais, pour combien de temps encore ?
Photos : Michel Schliffer et Jean-Louis Schmitt (Cliquez pour agrandir)
A suivre...