Retour du pré…

Publié le par Jean-Louis Schmitt

Sur le chemin du retour de notre balade sur les hauteurs de Stosswihr (voir ici), nous avons croisé un petit troupeau de vaches qui rentrait du pré : l’heure de la traite était proche ! Au pas, nous avons suivi la colonne jusqu’à l’étable où nous avons fait connaissance avec Jean-Marc, petit fermier local et producteur de fromage : c’est vrai que nous sommes au pays du munster…

Retour du pré…

C’est tout le contraire de ces méga installations dans lesquelles sont entassés 1 000 vaches ou 4 000 veaux : ici, dans la ferme de Jean-Marc Masselier, on réalise de suite qu’on se trouve dans une exploitation "à taille humaine" ! Du reste, la quarantaine de vaches laitières qui constituent le troupeau de la ferme du Breuil (en majorité des Montbéliardes et quelques Prim’Holstein…) ont toutes un nom et sont d’un calme et d’une douceur impressionnante : on sent qu’elles sont traitées avec aménité et respect et sont habituées aux caresses ! Rien à voir avec ces bovins qui fuient à la moindre approche et que tâte plus souvent la trique qu’une main cajoleuse…

Retour du pré…
Retour du pré…Retour du pré…
Retour du pré…Retour du pré…
Retour du pré…Retour du pré…
Retour du pré…
Retour du pré…Retour du pré…
Retour du pré…Retour du pré…
Retour du pré…Retour du pré…
Retour du pré…

Une fois rentrée dans l’étable –tranquillement, à son rythme…- chacune rejoint directement "sa" place sans erreur ! Au fur et mesure de leur arrivée, Jean-Marc les attache et commence la distribution des doses de céréales concassées, petite gâterie et complément alimentaire très appréciée par les belles ! Puis, c’est l’heure de la traite, en l’occurrence la deuxième de la journée : la première ayant lieu le matin, après une nuit passée à l’étable à manger du foin, à ruminer et à se reposer, et avant de traverser le village pour rejoindre la pâture et l’herbe verte…

Retour du pré…

La traite se fait au moyen d’une machine à traire (ou trayeuse) qui facilite quand même considérablement le travail ! Tout cela prend encore une bonne heure… Jean-Marc travaille seul sur l’exploitation (c’est le week-end : en semaine il est secondé par un ouvrier agricole !) mais, pour autant, reste d’un calme olympien : le stress, il n’a pas l’air de connaître ! D’ailleurs, il nous le fait remarquer "les vaches sont calmes quand on est calme… Si on s’énerve, elles s’énervent et on ne gère plus rien et on perd beaucoup de temps". Inutile donc d’être pressé "il faut le temps qu’il faut… " Ajoute-t-il, philosophe, avec un large sourire qui fait plaisir à voir !

 

A droite : Tom, jeune taureau...

A droite : Tom, jeune taureau...

La fabrication du fromage

" Le lait de la traite du matin, mélangé à celui de la veille gardé au frais toute la nuit, est mis à chauffer dans un chaudron de cuivre ou dans une grande cuve en inox. Une fois à la température adéquate, soit 32 à 36°C, la présure est ajoutée. Enzyme naturelle extraite de la caillette du jeune veau, elle permet la coagulation du lait. Au bout dune heure à une heure trente, nous obtenons ainsi « le caillé ». Une fois sabré, pour être découpé en petits cubes, ce caillé est mis en moule pour lui permettre dêtre égoutté : le munster est formé ainsi après avoir été retourné plusieurs fois "...

Les différences entre le Munster "fermier" et le Munster "industriel"

Le classement "Fromage de Munster fermier" indique qu’on utilise le lait d’une seule et même ferme, donc pas de mélange comme dans une coopérative. On utilise le lait cru entier, sans agent de conservation et sans colorants. Il est mis en cave pendant 21 jours minimum, mouillé à l’eau tiède puis retourné tous les deux jours dans une ambiance humide et à température constante de 11° C. 

Le "fromage de Munster industriel" utilise un mélange de laits pasteurisés et écrémés. Il est affiné plus rapidement avec un agent conservateur et un colorant. L’été et l’automne sont les meilleures saisons pour le déguster fermier car les vaches sont en pâturage. Le Munster laitier en revanche, se mange toute l’année. (Source : JDS)

Retour du pré…Retour du pré…
Retour du pré…
Retour du pré…Retour du pré…

Jean-Marc Masselier est producteur de fromage de Munster, de Barikass, d’un peu de fromage blanc (Siesskass) et de beurre fermier ! Si vous passez dans la région, ne manquez pas de rendre une petite visite à ce petit paysan authentique qui, malgré les conditions de vie très dures et une santé quelque peu défaillante, résiste encore face aux exploitations dites ‘’modernes’’ qui, hormis ces régions de moyenne montagne, sont hélas, devenues la norme presqu’exclusive… Mais, pour combien de temps encore ?

Photos : Michel Schliffer et Jean-Louis Schmitt (Cliquez pour agrandir)
Photos : Michel Schliffer et Jean-Louis Schmitt (Cliquez pour agrandir)

Photos : Michel Schliffer et Jean-Louis Schmitt (Cliquez pour agrandir)

A suivre...

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Gilbert Q. 27/10/2017 14:14

Une fois de plus de bien belles photos. La série sur la ferme est très réussie.
C’est un vrai bonheur de pouvoir profiter de belles journées d’automne !

Michel 25/10/2017 13:15

Concernant le troupeau de vaches de Jean Marc, je voudrai préciser qu'elles ne sont pas écornées, ce qui est plutôt rare par les temps qui courent
Je certifie également que le Munster de Jean Marc est bien le meilleur Munster fermier de toute la Vallée de Munster, pour que l'on le choisisse soi même selon ses envies et qu'on le conserve dans de bonnes conditions : surtout pas au frigo, mais au frais et entre deux assiettes creuses en le retournant tous les jours et en n'hésitant pas à le laver à l'eau s'il sèche un peu trop
Après Jean Marc n'est pas toujours dans sa ferme, alors il faut être patient et il vaut mieux attendre l'heure de la traite
Seul reproche, dommage que les vaches n'aient pas de cloches
Voici l'adresse de la ferme :
Jean Marc MASSELIER 51 Grand'rue à STOSSWIHR
Allez-y de ma part...!!!

dominique 25/10/2017 13:05

Ah voilà la vie des vaches comme elle aurait dû le rester partout; avec la couleur on croit reconnaître des Montbéliardes puis en noir et blanc ce sont les mêmes je pense mais du coup on pourrait penser à des Holstein; et quelles belles têtes, douces, apaisantes.
Nous avons déjà vu la traite dans des fermes-auberges; c'est exact elles connaissent chacune leur place et si dans la file d'attente l'une tente de doubler elle se fait remettre en place; il y a aussi les traînardes qu'il faut rappeler à l'ordre

domi 25/10/2017 11:50

de l'authentique, voilà qui donne envie de goûter un fromage traditionnel et le choix du noir et blanc pour l'illustration convient bien

Lysiane 25/10/2017 11:32

Voilà une agriculture qui fait malheureusement figure de "paysannerie du passé" alors même que c'est celle-ci qui devrait être la norme et non le gigantisme des -bien nommées- exploitations actuelles souvent dénoncées sur cet excellent blog que je recommande à tous mes amis !

Jo 25/10/2017 09:31

Des vaches qui ont un nom ! Rien que ça, ça devient anecdotique...
Espérons que sympathique paysan puisse continuer encore un moment car, si j'ai bien compris : les "rapaces" sont à l'affût !

Albertine Reever 25/10/2017 09:29

Le pays du munster... Toute une histoire !
Et ces photos NB : quelle bonne idée.
Un vrai voyage dans le temps...

Stef 25/10/2017 06:33

Là on pouvait dire qu'il y avait vraiment de quoi en faire tout un fromage ! J'espère avoir le temps de passer lui en acheter un !

Jean-Louis 25/10/2017 06:42

Ah, ce serait bien ! Nous avons réellement été ému par cette rencontre mais... vous comprendrez mieux lorsque vous le rencontrerez vous-même !