La science du champignon

Publié le par Jean-Louis Schmitt

Les cueillettes ont été miraculeuses cette saison. Dans les pas de mycologues alsaciens, l’univers du champignon devient moins mystérieux mais une règle demeure : méfiance, certaines espèces comestibles et toxiques se confondent.

Dans la forêt de Flaxlanden vendredi après-midi, entre deux averses. Photo : DNA

Le départ est fixé à Bruebach, dans l’agglomération de Mulhouse. La Société mycologique du Haut-Rhin a programmé une promenade dans la forêt de Flaxlanden, distante de quelques kilomètres. Il fait frais, le vent assèche la couche superficielle et le champignon n’aime pas trop ça.

Bottes, vestes de pluie, paniers à la main, le groupe de promeneurs n’est pas en quête d’une cueillette miraculeuse, à l’image de celles qui, ces dernières semaines, ont ravi les mycophages de la région. Une poussée de cèpes inespérée. Place maintenant aux « pieds bleus » et aux trompettes de la mort.

Intarissable, Jean-Luc Muller, président de la société depuis 24 ans, membre depuis 1978, veut mieux faire connaître la « fonge » - comme on parle de flore et de faune. Il planche sur le sujet depuis une quarantaine d’années, documente patiemment les milliers de champignons que compte la région et prévient : « En mycologie, il y a tellement d’hypothèses, si peu de certitudes. C’est l’école de la modestie. »

Jean-Luc Muller préside la société.

Sans eux, une forêt peut disparaître

De leur point de vue, trop peu maîtrisent ce savoir. La Fédération mycologique de l’Est compte une vingtaine d’associations, il y a une société nationale. Mais pour être un bon mycologue, il faut des décennies. À la société du Haut-Rhin, 80 membres, ils ne sont ainsi que cinq à vraiment « toucher », compte Jean-Luc Muller, dont des jeunes ; c’est rare et il en est content.

Pour eux, une promenade dans la forêt ne va pas sans rappeler quel rôle magique joue le champignon : « Sans lui, une forêt peut mourir ou disparaître. Il aide l’arbre, lui fournit des minéraux, l’arbre l’aide en retour, c’est ce qu’on appelle les espèces mycorhiziennes. C’est le nettoyeur des forêts, parfois on dit « l’éboueur ».

Roland Bannwarth brandit un hypholome en touffe très toxique - qu’on se rassure, le contact ne fait rien, il faut ingérer 15 grammes pour être atteint. À la société depuis 1972, il est passé du statut de mycophage à celui de mycologue et se fait fort de balayer les idées reçues : « Il y a beaucoup de croyances sur les champignons. On dit que si les limaces les mangent c’est bon, or elles mangent les amanites phalloïdes… » La liste est longue.

Roland Bannwarth fait œuvre de prévention, que ce soit avec les participants à la balade du jour ou récemment avec les écoliers de Kembs, juste avant la grande exposition de la Société mycologique du Haut-Rhin - 550 espèces ont été montrées.

Roland Bannwarth a trouvé un hypholome en touffe très toxique. Photo : DNA - Myriam AIT-SIDHOUM

Le champignon est un fruit, la partie émergée d’un tout, le mycélium, sous terre. « Un peu ce que la poire est au poirier, la cerise au cerisier. Pas la peine de laisser le pied, il ne repoussera pas au même endroit, mais d’autres viendront », dit encore Roland.

Plus loin, la petite troupe fait halte autour d’un champignon hérisson, qui ressemble à un hérisson. Les odeurs sont importantes dans la détermination : ce petit, là, sent le hareng : macrocystidia cucumis. Les noms latins fusent.

Au rayon odeurs, il y a de quoi faire : la noix de coco, celle de « vieilles chaussettes de gendarmes », celle de « cheminée de locomotive » (du nom d’expressions parfois très imagées usitées par les connaisseurs).

« L’habitude est mauvaise conseillère »

Francis Bach, 64 ans, survêtement jaune fluorescent sous la veste sans manches kaki, attire l’attention sur l’ouverture prochaine de la chasse : mieux vaut porter des couleurs vives. Préparateur en pharmacie avant de prendre sa retraite, il a aussi une affaire de bois de chauffage. Habitant de Bruebach, c’est lui qui guide le groupe entre les hêtres, les charmes, les frênes, les chênes. Originaire de Didenheim, il a grandi dans la forêt, dans les pas de son parrain garde-chasse, et a rejoint la société de mycologie il y a quatre ans, pour en savoir plus.

Il fait aussi du VTT et est un chercheur de truffes - il y a quelques petites truffières dans le coin mais on ne saura pas vraiment où : « Entre Bruebach et Steinbrunn, ici on sort d’une forêt, on entre dans une autre… » Le sourire tout aussi mystérieux, il n’est guère plus disert concernant la dizaine de kilos de cèpes ramassés ces dernières semaines : « C’était dans une forêt pas loin d’ici… »

Quelqu’un bat le rappel autour d’un coprin chevelu, petit, blanc, délicat, l’un des meilleurs champignons, au goût. À diviser par quinze, ça fait léger mais le but de la sortie n’est pas une bonne poêlée au beurre - même si l’idée commence à chatouiller les papilles, surtout avec toutes ces recettes qui s’échangent à la volée.

On entend beaucoup de « Ça vaut rien » sans appel. À quelques encablures du sentier, Francis tombe sur des lépiotes géantes coiffées de grands chapeaux plats. « C’est comestible ! » Ni une ni deux, elles atterrissent dans le panier de Josette Tacher, de Wittenheim, membre de ce groupe d’un Lions club mulhousien venu approfondir ses connaissances.

La veille, elle a trouvé des cèpes du côté de Masevaux. « J’y vais avec un ami et je me contente des bolets, des girolles, des trompettes, des coulemelles. Je continuerai à prendre toujours les mêmes parce que je me rends compte aujourd’hui que certains champignons se ressemblent beaucoup et que les uns sont toxiques et les autres pas. »

À la fin, en jetant un dernier coup d’œil à toutes ces espèces ramassées au fil de l’après-midi - dont une amanite phalloïde - tout le monde a bien compris que la méfiance doit rester de mise. « L’habitude est mauvaise conseillère », conclut Jean-Luc Muller.

Haut-Rhin. www.societe-mycologique-du-haut-rhin.org/Bas-Rhin. mycostra.free.fr

DNA/Myriam Ait-Sidhoum (09/10/2017)

Photo : DNA - Myriam AIT-SIDHOUM

5 500

C’est le nombre d’espèces de champignons que l’on peut trouver en Alsace. En France, il y en a près de 35 000.

 

Attention aux intoxications

Les centres antipoison français ont enregistré 181 intoxications les deux dernières semaines de septembre en France, contre 15 à 50 par semaine de juillet à fin août. La Direction générale de la santé a alerté sur les risques, liés essentiellement, « dans une majorité des cas », à « une confusion avec des champignons comestibles ».

Fiabilité discutée des applications

« Souvenez-vous, on peut manger tous les champignons… au moins une fois », résume Jean-Luc Muller, président de la Société mycologique du Haut-Rhin.

Dominique Schott, son homologue bas-rhinois, président de la Société mycologique de Strasbourg, qui avait son exposition annuelle ce week-end à Molsheim, craint que les nombreuses applications téléchargeables destinées à authentifier les espèces contribuent à induire en erreur les amateurs du dimanche - on n’authentifie pas un champignon comme une chason. « Si on n’y connaît rien, les photos, ça ne sert à rien », disent en écho les membres de la société du Haut-Rhin.

Et rien ne remplace les sorties sur le terrain avec de vrais mycologues, celles notamment que conduit un autre grand spécialiste régional, Jean-Pierre Augst, de la Société mycologique de Strasbourg, avec notamment l’Université populaire européenne de Strasbourg.

La Société mycologique du Haut-Rhin en organise, elle, une douzaine chaque année, très demandées.

Il y a de moins en moins de pharmaciens en mesure d’identifier les champignons, ajoute Jean-Luc Muller qui doit souvent éclairer des gens envoyés justement par des pharmaciens.

Un pied complet est requis pour une meilleure authentification. Il est conseillé aussi de bien séparer les champignons pour qu’un morceau vénéneux ne se mélange pas aux comestibles.

En cas d’intoxication, une photo sera utile au spécialiste chargé de déterminer l’espèce absorbée. Et une seule consigne, faire le 15 ou appeler le centre antipoison.

Centre antipoison 03 88 37 37 37

Faux amis, vraies galères

Ce ne sont pas des galères marginées, toxiques, mais bien leurs « sosies », des pholiotes changeantes, comestibles. Photo : Jean-Luc Muller

« Sur une souche qui doit disparaître, la pholiote changeante ( kuehneromyces mutabilis ) , espèce bonne comestible, à ne pas confondre avec la galère marginée ( galerina marginata ) très toxique », indique Jean-Luc Muller, président de la Société mycologique du Haut-Rhin, qui s’attache sur ses images à montrer le champignon du dessus et du dessous : les lamelles sont importantes aussi pour déterminer une espèce.

Publié dans Environnement

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Hypsicles 13/10/2017 19:25

Très instructif !!!

Domi 13/10/2017 14:33

Vachement intéressant et ça incite à la prudence
Par contre je conteste le mot "miraculeuse" pour l'abondance qui ne doit rien à mon avis à la Vierge
Enfin, j'attire l'attention, après avoir lu le dossier de Libé, sur le risque de maladie de Lyme que prennent les "chasseurs" de champignons car il n'épargne pas les bons mycologues

ddelsass 13/10/2017 14:24

Mais Jean Louis, il leur reste néanmoins du césium de Tchernobyl, surtout lorsqu' ils ne sont pas lessivés par la pluie comme dans des clairières.
Au début 2017, des mesures ont été prises, aux mêmes endroits que les années précédentes , et nous sommes encore à 50 % de césium! Moi, j' en mangerai pas! j' en prends assez déjà avec les radios à l' hôpital! >Me semble t il! Bye!

Iris Vdc 13/10/2017 10:53

La prudence s'impose!