Champignons : gare à la fraîcheur !

Publié le par Jean-Louis Schmitt

Aussi étonnant que cela puisse paraître, les champignons commercialisés sont souvent proposés dans un tel état qu’ils ne devraient être vendus ! Plusieurs associations de mycologues dénoncent le manque de contrôles. Le consommateur d’Alsace publie un dossier sur le sujet dans son dernier numéro.

La durée de vie d’un champignon est très courte, environ cinq jours entre le moment où il est cueilli et celui où il doit être consommé. Photo : DNA Archives - Christian LUTZ-SORG

En matière de champignons, deux type de consommateurs se côtoient : ceux qui prélèvent différentes espèces en forêt (cueillette) et ceux qui achètent en magasin les espèces commercialisées ; cette dernière catégorie étant, bien entendu, la plus importance. Pour autant, et aussi étonnant que cela puisse paraître, certains produits proposés à la vente ne devraient pas l’être, comme l’explique Jean-Pierre Augst, secrétaire général de la Société mycologique de Strasbourg (SMS) « Je me déplace souvent dans les rayons des grandes surfaces, mais aussi sur les marchés, et fréquemment, je constate un début d’altération suite à une durée de stockage trop longue. Parfois, des zones de pourrissement commencent même à apparaître, certaines espèces étant vendues alors qu’elles commencent à être en état de décomposition ! »

Hypermarchés, supermarchés, marchés couverts ou marchés de plein air, le mycologue constate que les étals de ces commerces proposent régulièrement des champignons en piteux état.

Les étals proposent régulièrement des champignons en piteux état

« Je pense que les contrôles ne sont pas assez nombreux, continue Jean-Pierre Augst. Et cela, à tous les niveaux, des centres de distribution comme des commerces de détail. La durée de vie d’un champignon est très courte, environ cinq jours entre le moment où il est cueilli et celui où il doit être consommé. Les commerces, pour des raisons économiques, outrepassent régulièrement ce délai, puisque certains champignons sont vendus durant environ une dizaine de jours. Les produits sont alors en décomposition et ils commencent même à devenir toxiques avec comme risques, des nausées, vomissements, diarrhées, douleurs abdominale ! »

Concernant les sources d’approvisionnement, elles sont diverses. Des plateformes de distribution et de revente des collectes organisent la centralisation des récoltes déposées dans leur réseau. Ces grossistes importent également des champignons en provenance d’autres pays ou continents : Europe centrale, Asie…

Les champignons issus de ces établissements alimentent les marchés Rungis, les centrales d’achat du réseau de la grande distribution, les grossistes ainsi que les restaurants et particuliers de leur zone géographique.

C’est en bout de chaîne que l’on observe le plus de problèmes à savoir :

- Le manque de fraîcheur du produit (les livraisons du jour sont considérées comme fraîche par les vendeurs). Or les champignons ont généralement étcueillis 3 à 5 jours avant livraison ;

- La vente prolongée sur plusieurs jours avec passages successifs en chambre froide et étal dégradent le produit ;

- Étiquetage non conforme (fantaisiste, le nom latin étant souvent omis) ;

- Origine non mentionnée ou curieuse (girolle vendue à Strasbourg en décembre avec la mention de provenance du Canada ?) ;

- Manipulation des champignons en vrac par les clients ;

- Exposition en plein soleil sur les marchés.

Outre les aspects liés à la commercialisation des champignons, Le consommateur d’Alsace se penche également sur la cueillette sauvage et les problèmes rencontrés lorsque les connaissances en mycologie ne sont pas assez importantes. En France, on dénombre environ 800 intoxications alimentaires par an pour moins de 50 en Alsace (2016). Le sujet n’est donc pas anodin !

Chambre de consommation d’Alsace Bas-Rhin : 03 88 15 42 42 Haut-Rhin : 03 89 33 39 79 www.cca.asso.fr

DNA/DNA/Richard Nicolini (05/09/2017)

L’exposition de la SMS

Comme chaque année, la SMS, Société mycologique de Strasbourg, organise son exposition de champignons qui se tient dans le cadre de la traditionnelle fête du raisin de Molsheim à l’Hôtel de la Monnaie, le samedi 7 octobre de 15 h à 19 h et le dimanche 8 octobre de 11 h à 19 h. Les amateurs de champignons pourront ainsi admirer les nombreuses espèces fraîches cueillies la veille dans les forêts et prairies d’Alsace et présentées sur un tapis de mousse et de verdure. Les visiteurs découvriront les différentes tables thématiques de l’exposition et pourront questionner les mycologues. Des panneaux explicatifs viendront compléter les commentaires fournis par les spécialistes de la SMS. Les cueilleurs de champignons pourront également faire identifier leur récolte dominicale par les mycologues sur place.

L’entrée est gratuite.

Pour en savoir plus : Société mycologique de Strasbourg (SMS)

http://mycostra.free.fr

Tél. 06 74 19 00 46

jeanpierre.augst@laposte.net

Société mycologique du Haut-Rhin (SMHR)

www.societe-mycologique-du-haut-rhin.org

Tél. 03.89.46.46.90 06.28.47.59.16

muller68@estvideo.fr

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