Les végétariens se mettent à table

Publié le par Jean-Louis Schmitt

Au pays de la charcuterie, les végétariens ont leur place à table. On se met en quatre dans les restaurants du Piémont des Vosges pour contenter au mieux cette clientèle en augmentation.

Il n’existe pas de restaurant végétarien dans le Piémont. En revanche, les restaurants adaptent leur carte en donnant plus de place à des plats sans viande ou en revisitant les spécialités existantes. Dessin DNA - J. Risacher

Il n’existe pas de restaurant végétarien dans le Piémont. En revanche, les restaurants adaptent leur carte en donnant plus de place à des plats sans viande ou en revisitant les spécialités existantes. Dessin DNA - J. Risacher

Ce n’est pas parce que l’Alsace a érigé la choucroute en symbole culinaire que les bonnes tables tournent le dos aux personnes refusant de manger de la viande. Dans le Piémont des Vosges, il n’existe pas de restaurant spécialisé dans la cuisine végétarienne.

La Soupe à mémé, à Obernai, a eu cette tentation au moment de s’installer, fin 2011. « Beaucoup de restaurants ont essayé à Strasbourg et n’ont pas tenu longtemps malgré de bonnes critiques, observe la responsable Fatima Wehrling. Il n’y a pas une clientèle suffisante pour du 100 % végétarien. Dans une famille ou un groupe d’amis, s’il y a une ou deux personnes qui ne mangent pas de viande, le choix se portera sur un restaurant qui propose de tout. » « Il faut laisser le choix et permettre à tous de venir au restaurant », indique Stéphanie Frey, gérante du Caveau de la Folie Marco à Barr.

Si elle est encore minoritaire, la clientèle végétarienne n’en est pas moins intéressante. Car en constante augmentation. Stéphanie Frey a senti il y a sept-huit ans un frémissement de la demande pour une cuisine sans viande. Pour Fatima Wehrling, ce mouvement est plus récent : elle le fait remonter à 2013-2014.

Une choucroute avec saucisse épicée… au tofu

Une demande qui émane d’une clientèle sans profil type, selon la restauratrice barroise. « C’est très variable. On trouve tous les âges entre 25 et 70 ans. Cela concerne quand même un peu plus les étrangers, plutôt les Allemands. » Dominique Meyer, responsable de la crêperie Chez Dom à Rosheim, affine le trait et parle d’une clientèle française, plutôt jeune et féminine.

Cuisine gastronomique, du monde, winstub, etc. : les professionnels de la bonne chair s’adaptent pour capter la clientèle végétarienne et lui proposer des choses appétissantes. Au Caveau de la Folie Marco, des menus du terroir sans viande ont même été lancés. Formule abandonnée l’an dernier pour laisser plus de latitude au client. Le restaurant communique désormais sur une carte ajustable, avec possibilité d’enlever la viande de certains plats. Ou en proposer des nouveaux estampillés végétariens. À Rosheim, la galette trouve une déclinaison sans viande, à base de courgettes sautées et compotée de tomates. Les classiques de la cuisine alsacienne sont aussi revisités. La tarte flambée ? Les lardons disparaissent au profit des courgettes, poivrons et carottes à la Folie Marco. La choucroute ? Exit le lard et le jambonneau. Le restaurant traditionnel La Mercerie à Obernai propose une version avec saucisse épicée… au tofu et brochette au tofu fumé et nature.

Partout, on fait du sur-mesure dans l’assiette. Mais en cuisine, le chef a-t-il autant de plaisir à travailler une betterave qu’une pièce de bœuf ? Oui, répond Sébastien Hopgood, chef du restaurant gastronomique l’Essentiel, à Barr. « On peut s’éclater tout autant, en utilisant des épices, fines herbes, infusions, bouillons, en mélangeant les couleurs et les formes de légumes. Cela demande un peu plus de recherches mais c’est très stimulant. »

« Une simple carotte bio en terre » : c’est l’un des plats signature du chef étoilé obernois Thierry Schwartz. Preuve que le végétarisme se conjugue avec toutes les bourses et toutes les cuisines.

DNA-Amandine Hyver (01/12/2016)

Par choix ou par nécessité

Dans le cycle de trois ateliers culinaires que Marie-Laure Weber propose pour le réseau cardio-prévention obésité d’Obernai, une séance est consacrée à la cuisine végétarienne.

Marie-Laure Weber : « Un repas végétarien peut être rapide à faire et économique. » Photo : DNA - Muriel Lang

Marie-Laure Weber : « Un repas végétarien peut être rapide à faire et économique. » Photo : DNA - Muriel Lang

« Beaucoup de végétariens le sont par conviction. » Marie-Laure Weber, par ailleurs enseignante en BTS, observe des jeunes de 18-20 ans peu intéressés par ce mode alimentaire. À partir de 25-30 ans, « l’approche est différente. Les gens sont plus posés et cherchent à manger plus sainement. »

Pour d’autres, le végétarisme est une nécessité. « Je croise beaucoup de gens, notamment aux ateliers Restos du cœur à Sainte-Marie aux Mines, qui ne peuvent pas acheter de la viande. Ils en mangent quand ils en reçoivent. »

« Pas un repas »

Dans les ateliers de cuisine, la diététicienne propose toujours une séance consacrée à la cuisine végétarienne, pour montrer qu’il est possible de bien manger, même sans viande. « Je m’inspire de la cuisine indienne, avec un repas complet comprenant une céréale et une légumineuse. Par exemple : du riz, des épinards, des lentilles corail. C’est cuit en 10 minutes. Il y a une part de méconnaissance : le végétarisme ce n’est pas juste manger des légumes. C’est une cuisine créative qui peut être rapide à préparer et économique (un repas pour 2 € - 2,30 €/personne). Les gens sont perdus dans les modes d’alimentation et ont besoin d’être guidés. »

Les hommes sont ceux qui ont le plus de difficultés avec l’atelier végétarien. « Pour certains, un repas sans viande, ce n’est pas un repas. Dans le couscous végétarien, ils cherchent la merguez. C’est difficile mais au final, ils apprécient. Ils sont même surpris que cela leur tienne à l’estomac jusqu’au prochain repas. »

Pour ceux qui souhaiteraient diminuer leur consommation de viande sans la stopper totalement, une voie médiane existe aussi : un repas végétarien de temps en temps et une bonne viande le week-end. « On l’apprécie d’autant plus. »

Contact : www.rcpo.org  et page Facebook : Cook de cœur

DNA-01/12/2016

Publié dans Initiative

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dominique 01/12/2016 16:47

merci Jean-Louis, nous découvrons une démarche intéressante ..et des idées de recettes !
Le mouvement s' amplifie.
Et puis j'apprends qu'il existe un Piémont des Vosges, moi qui prétends aimer les Vosges alsaciennes.....il est vrai que nous allons toujours plus au sud, dans les Hautes Vosges et il faudra bien qu'un jour, puisque vous nous en donnez l'envie, nous découvrions la partie nord et ses restaurants végétariens!