La fine fleur des paludiers

Publié le par Jean-Louis Schmitt

La fine fleur des paludiers

Elise Pelé s’est installée comme paludière indépendante en récupérant en 2010, les salines qu’on a bien voulu lui céder. A Guérande, ils sont aujourd’hui une centaine de paludiers indépendants contre 350 regroupés en coopérative.

La fine fleur des paludiers

La saline, c’est son champ, en réalité un simple circuit d’eau. À chaque marée haute, l’eau entre dans l’étier, le canal qui alimente les salines communiquant avec les vasières, à la fois lieux de stockage et vannes d’entrée. Passant de cellules en cellules (les fares), l’eau se concentre en sel à mesure qu’elle approche de la fin du circuit : les adermes.

La fine fleur des paludiers

Avec l’aide de son mari, Elise récolte le sel sur deux salines, elle-mêmes divisées en 28 bassins (qu’on appelle les œillets). Sur 1 200 m² répartis, elle produit entre 6 à 14 tonnes de sel par an quand d’autres arrivent à sortir 200 tonnes sur seulement 80 œillets. Cette productivité artisanale peut fortement varier en fonction de l’état du fond des œillets (s’ils sont bien plats, c’est mieux), de la qualité de l’eau rentrant dans le circuit et bien évidemment de la météo.

Cette année, les fortes pluies du début de l’été ont ralenti l’évaporation et ses premières récoltes de sel. Fort heureusement, les plus grosses chaleurs du mois d’août ont permis de rattraper le coup et d’obtenir un meilleur rendement.

La fine fleur des paludiers

À  raison de deux fois par jour, la récolte se prolonge de juillet à septembre. Matin et soir, Elise ramène les cristaux de sel sur le bord de la ladure, le petit terre-plein aménagé entre les bassins, formant ainsi une petite presqu’île iodée. En revanche, l’or blanc des paludiers, la fleur de sel n’est récoltée que le soir en fin de journée.

La fine fleur des paludiers

Le las ou boutoué, ce manche en bois, de plus de 2 mètres surmonté d’une planche de bois perpendiculaire est le compagnon du paludier qui passe en période de récolte plus de 8 heures par jour en sa compagnie. Méfiez-vous, si le geste vous semble relaxant, il demeure malgré tout difficile à apprendre et pourrait vous donner un sérieux mal de dos !

La fine fleur des paludiers

À l‘ancienne, à l’aide d’une brouette, le sel est ensuite entassé sur le bord de la saline formant un plus gros tas de sel, le mulon. Une fois séché au vent, il est par la suite récupéré par un tracteur afin d’être trié. La fleur de sel, mieux valorisée, est quant à elle lavée avec attention dans la saumure avant d’être entassée à part. Elle sera conservée dans des sacs afin de maintenir un taux d’humidité précis pour l’association avec d’autres épices.

La fine fleur des paludiers

Des mesures lumineuses permettent de définir l’indice de chromatographie du sel et donc d’évaluer son taux de pureté. En fonction de ce résultat, le paludier pourra valoriser son sel à de meilleurs prix. Si l’Indication Géographique Protégée « Sel de Guérande » (IGP) a un coût non négligeable (500€ / an) elle encadre son utilisation et garantit un produit 100% made in Guérande.

La fine fleur des paludiers

En dehors de la période de récolte, lorsque Elise n’est pas sur le tri ou sa comptabilité, elle enfile son bleu de travail et s’arme de sa truelle (plutôt de son tractopelle). C’est un vrai travail de maçonnerie qui est répété chaque année afin de vider les bassins de leur vase et parfaire leur aplanissement pour optimiser le dépôt du sel sur le fond des œillets. Attention à ne pas faire de faux pas !

La fine fleur des paludiers

Celui qu’on appelle le cornichon des mers ou plus joliment appelée salicorne, prospère sur ces terres enrichies en sel marin (chlorure de soude). La soude végétale qu’elle contient était autrefois utilisée pour produire du verre. Aujourd’hui, on la valorise pour le salon d’Alep, en omelette ou à l’apéro, confite dans du vinaigre.

La fine fleur des paludiers

Elise qui ne dispose pas d’une main d’œuvre suffisante pour trier, conditionner et distribuer la totalité de sa production, en vend aujourd’hui, une partie à un grossiste. Cependant, pour elle, la vente directe aux consommateurs et artisans locaux est évidemment plus intéressante. Alors, si vous êtes dans les parages, n’hésitez pas à vous ruer sur ses produits et à inviter un morceau de Brière dans votre assiette.

Thomas Cochini-La Ruche qui dit Oui (29 novembre 2016)

Publié dans Portrait

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Denis 08/12/2016 09:39

Fleur ou Affleur cristallisation de surface (affleurer) éphémère et fragile
qui coule au premier coup de vent ou disparaît dans la fraîcheur de la nuit
doit obligatoirement être récoltée à fleur d'eau en fin de journée ...

L'affleur de sel est devenu fleur de sel par un raccourci langagier.

à ne pas confondre avec le gros sel dont elle diffère entre autres
par sa composition chimique sa méthode et son lieu de récolte ...

Jean-Louis 08/12/2016 05:51

Une petite (mais non : une énooooooorme....) pensée à Odile avec qui nous avons visité une autre saline l'été dernier ! Souvenirs, souvenirs...