Chercheur d’or rouge

Publié le par Jean-Louis Schmitt

On l’appelle l’or rouge. Épice rare et chère, le safran pousse aussi en Alsace. À Altorf notamment, où Ivan Gidemann cultive un peu plus de 2 000 crocus.

Ivan Gidemann vient de cueillir les dernières fleurs. Photo : DNA

Ivan Gidemann vient de cueillir les dernières fleurs. Photo : DNA

C’est sur un coup de tête qu’Ivan Gidemanne, ancien responsable de magasin en pièces détachées pour autos, a décidé de s’investir dans les bulbes. Une décision qui fait suite à de graves problèmes de santé de son épouse et une certaine lassitude de son métier. « Pour me remettre en question, j’ai fait un bilan de compétences. Je me suis intéressé à la culture du safran, ça fait maintenant trois ans que j’étudie cette fleur et ses dérivés ».

Les deux parcelles rapportent jusqu’à 800 fleurs par jour

Installé à Altorf depuis douze ans, ce Haut-Rhinois a créé sa propre entreprise le 1er octobre. « Jusque-là, je travaillais encore en alternance. J’ai décidé de m’investir à part entière dans cette passion ». Une passion qui nécessite pas mal d’heures de travail, en période de récolte en particulier. Depuis le 3 octobre, lorsqu’il a cueilli sa première fleur, Ivan passe ses journées à récolter les fleurs, manuellement, avant de les éplucher une par une et d’en récupérer uniquement les stigmates qui seront ensuite séchés pendant 48 heures dans un endroit sombre. « Je cueille les fleurs fermées, le matin et l’après-midi. Selon les jours, les deux parcelles rapportent jusqu’à 800 fleurs par jour, mais c’est assez variable ».

Il se souvient du démarrage de sa culture et d’une première année dite de transition. Les 2 000 bulbes plantés lui ont rapporté en 2015… 13,74 grammes de safran.

Cette année, il en est à 60 grammes. Si le cultivateur d’Altorf persévère, c’est parce que sa production sera croissante. Il a la satisfaction d’un safran pur et de qualité. « Je n’utilise aucun engrais, il est 100 % nature. Il y a la solution du bio, mais il faut attendre trois ans pour la certification, je ne suis pas sûr d’y adhérer », indique encore Ivan Gidemann.

Balbutiements

Pour l’instant, il avoue que son entreprise — appelée Safran de l’église en raison de la proximité de l’édifice religieux — en est encore à ses balbutiements. Le cultivateur vend son épice brute, mais a de la suite dans les idées. Exhausteur de saveurs, le safran se marie bien aux mets sucrés comme salés, d’où l’idée de proposer des produits dérivés. Alors, une fois la période de récolte passée, Ivan Gidemann se convertit en cuisinier. Du miel au safran au chutney de mirabelles safrané, en passant par le sirop de safran, il continue de développer son projet.

Chaque hiver, il est présent à différents marchés, à commencer par le rendez-vous A la rencontre de notre terroir qui avait lieu ce week-end à Dorlisheim. Il sera également au marché de Noël de Rosheim.

(*) Facebook : safran de l’église Altorf

DNA-J-M.H (15/11/2016)

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